在美做餐饮 | 涨价没客户, 不涨价没利润! 看看别人的餐厅怎么越涨越卖

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精简菜单

无论是2008年的金融危机,还是普通的经济衰退,亦或者是如今这场肆虐全球,同时破坏了客户基础、劳动储备和供应链的新冠疫情,当生意变得困难的时候,那些幸存下来的餐馆大多都通过合理提价、更新设备、加大推广、创新菜品、精简菜单来应对。

许多成功的连锁店都会这么做,从每家分店节省开支,赚取更多的利润,也正因如此他们的销售增长远远超过了销量增长。

星巴克在2021年净开设了113家门店,门面数增长率为0.7%,但销售额却增长了近35.6亿美元,增幅高达19%。去年10月份,星巴克还提高了菜单价格,但客流量仍在增加,顾客似乎对价格上涨并不在意。

星巴克首席运营官约翰·卡尔弗(John Culver)在2021财年的电话会议上告诉投资者:“就涨价而言,我们没有看到客户需求受到任何负面影响,相反我们的客户需求一直在增长。”

“美国的季度销售增长非常强劲,高达12%,是疫情以来的最高水平。我们的前途一片光明!”

面条公司(Noodles & Company)也提高了菜单价格。去年年底,这家休闲快餐连锁店的门店数量比年初减少了6家,减幅约为1.3%,但整体销售额却增长了20%。

这在很大程度上要归功于价格上涨:去年8月份提价3%,同年晚些时候又上涨了2%。

该公司首席执行官戴夫·博尼格豪森(Dave Boennighausen)在去年10月份的电话会议上表示:“多年来,我们在涨价方面一直很温和。但随着我们不断进行菜品优化创新,不断提高餐品和服务质量,即使涨价消费者也会认为是物有所值的。”

面条公司的销售增长还得益于新设备的运用,特别是新型蒸具,不仅能提高产量,还确保了产品质量。此外,意大利饺子(tortelloni)等人气新品的推出,也为公司带来了不菲的收入。

和星巴克一样,面条公司的顾客似乎对涨价也没有意见。

在罗德岛州普罗维登斯约翰逊威尔士大学(Johnson & Wales University)任教的布莱恩·沃伦纳(Brian Warrener)副教授专门教授餐饮接待和管理方面的课程。

布莱恩最近在芝加哥举行的全美餐厅协会展(National Restaurant Association Show)上对参会者说,他接触过许多提高菜单价格的案例,但只要经营者能保持原有的菜品质量和服务水准,几乎没有顾客会反对价格上涨。

不过他同时也警告说:“随着汽油、食品价格的上涨,人们的钱包还是受到了一定程度的影响,许多人都表示计划削减在餐馆的支出。

温蒂汉堡(Wendy’s)在2021年开设了53家新店,店面数量增长了0.9%,菜单价格在第四季度提升了6%,而销售总额增长了8.6%。

首席财务官冈瑟·普罗什(Gunther Plosch)认为,企业有必要在提高价格保持盈利与顾及顾客消费能力之间取得平衡。

他在温蒂汉堡2021年营收会上表示:“我们将持续关注顾客对价格变动的反应,并顾及消费者的消费能力。约有30%-35%的消费者年收入低于4.5万美元,所以我们需要确定一个企业有钱可赚,消费者也容易接受的价格。”

普罗什说,新增的2500万美元早餐广告支出也起到了一定作用。仅仅几天的促销推广,销售额就占据该公司第四季度饼干促销活动总销售额的8.5%。

除了提高菜单价格、加大广告投入、换用新设备和推出新菜品之外,一些连锁店还通过精简菜单来提高公司效益。

全球餐饮品牌公司(Dine Brands Global)在疫情爆发的最初几个月,借助消费者的宽容将旗下Applebee’s 和 IHOP两个连锁餐饮品牌的菜单削减了约三分之一。

时任该公司首席执行官的史蒂夫·乔伊斯(Steve Joyce)表示,他并不打算将这些被删减的菜品重新添加回菜单。事实上,Applebee’s去年推出的新品非常少,只推出了一些每月特价饮料和夏季限时优惠。

而IHOP稍微好一点,在菜单中永久增加了一些新品冰淇淋和墨西哥卷饼,但是菜单依然比疫情前要精简许多。这样做的目的是,提高厨房工作效率,提升利润的同时,缩短顾客的等餐时间,让顾客更满意。

这种做法似乎对两家连锁店都有好处:Applebee’s的销量虽然只增长了2.2%,但销售额却增长了34.4%;IHOP的销量增长了1.7%,销售额更是猛增38.5%。

 

或许我们的小店还不如上述知名连锁品牌那样发展壮大,但我们可以从大品牌的运营案例中汲取经验,帮助我们在陷入困境的时候渡过难关。

无论是合理提高价格,加大广告投入,还是换用新型设备,推出新菜品,亦或者是精简菜单,这些操作无非关乎“开源”“节流”和“固本”

六字虽然简单,但这却是需要每个餐饮业主去花大量时间去思考、去实践的。实践方能出真知,适合自己的才是最好的

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